Botanero -kaas, eigenschappen en voorzorgsmaatregelen

Hij Botanero -kaas Het is een frisse zachte kaas van zachte pasta gemaakt met de hand van rauwe koemelk. Het is typerend voor de centrale hooglanden, met name uit het noordwesten van de staat Mexico; Dat wil zeggen, uit de staten rondom het federale district, Tlaxcala, Puebla en Mexico.

De naam komt van het woord "Botana", dat in de Mexicaanse jargon "snack" betekent, omdat het meestal wordt verbruikt in kleine porties vergezeld van drankjes, vooral op feestjes. De eigenaardigheid van de botanero -kaas is dat in zijn voorbereiding chili -chipotle of jalapeño- aan het natuurlijke of in augurk wordt toegevoegd.

Botanero Cheese uiterlijk

De traditionele epazote van Mexicaanse kruiden wordt ook toegevoegd, naast ham, worst, sesam of andere ingrediënten. Melk komt van Holstein -raskoeien en de productie ervan is sterk seizoensgebonden, dus de productie van kaas neemt toe in het regenseizoen en neemt af in de droogteperiode.

[TOC]

Recept en uitwerking

Botanero -kaas, slecht genoemd manchego -kaas, is zachte, karakteristieke witte kleur en zeer zoute smaak. Het toont geen cortex of gaten en komt meestal voor in cilindrische vorm, 5 tot 7 cm hoog.

Wanneer ambachtelijk met rauwe melk, is de hygiënische sanitaire kwaliteit vaak twijfelachtig, zodat er inspanningen worden geleverd om goede productieprogramma's te implementeren die hygiënische maatregelen verbeteren in het proces van uitwerking, opslag en expeditie van de producten.

Een snackkaas maken. Bron: YouTube -kanaal Fernanda Berlei

Het is noodzakelijk om in dit opzicht aan te wijzen, dat de kruiden die worden toegevoegd als verse Lenten Chili (Capsicum annuum l) en Epazote (Chenopodium ambrosioides) of chipotle chili heeft antibacteriële eigenschappen.

Het recept dat hieronder wordt gegeven, bevat de melkpasteurisatie in de traditionele productiemethode.

Kan u van dienst zijn: zinnen van het missen van iemand

Pasteurisatie bestaat uit het verwarmen van melk bij een bepaalde temperatuur gedurende een gedefinieerde tijd en beoogt tot een totale vernietiging van de aanwezige pathogene micro -organismen, evenals de maximale vernietiging van niet -pathogenen die het behoud van het behoud van koeling in gevaar kunnen brengen.

Gepasteuriseerde botanero kaas

De gepasteuriseerde Botanero -kaas wordt als volgt gemaakt:

1. Melk sluipt om gesuspendeerde deeltjes te elimineren. Het wordt meestal gedaan in een trechter gemaakt met een deken.
2. Hij paste vervolgens gepasteuriseerd, verwarmde het in een container bij 63 ° C gedurende 30 minuten, waardoor het vervolgens wordt afgekoeld door onderdompeling in koud water totdat hij 34 en 38 ° C bereikte.
3. Calciumchloride is een optioneel additief dat wordt toegevoegd aan melk in een aandeel van 20%, om de kaasopbrengst te verhogen. 
4. Het stremsel wordt toegevoegd in een hoeveelheid die gelijk is aan 1,5 ml vloeibare rennet voor 7 l melk, roer krachtig en laat staan. Na ongeveer 30 minuten is te zien dat de wrongel begint te scheiden van de container bij het introduceren van een mes, lier of palet.
5. Op dat moment wordt de wrongel in blokjes van ongeveer 2 cm gesneden en mag hij ongeveer 5 minuten weer staan. Het beweegt zachtjes in een cirkelvormige of achterwaartse vorm, zodat de stukken wrongel klein en uniform zijn.
6. Het serum van de wrongel wordt verwijderd en zachtjes gecomprimeerd zonder het te breken, totdat het grootste deel van het serum is verwijderd.
7. De wrongel wordt besteld in houten vormen, plastic of roestvrij staal in de vorm van lagen (2 tot 4), het toevoegen van zout, paprika's en, tussen Cape en Cape, de andere ingrediënten zoals gewenst, zoals koriander, ham, uien, wortelen of Knoflook in azijn, olijven, kappertjes en epazote.
8. De mallen worden na twee uur geïnvesteerd en zorg ervoor dat je de wrongel niet doorbreekt en ervoor te zorgen dat het serum doorgaat. De kazen zijn dan klaar om te worden geconsumeerd.

Kan u van dienst zijn: +100 Persoonlijke verwachtingszinnen en in het leven

Botanero kaaseigenschappen

De prestaties zijn relatief hoog, omdat het wordt verkregen tussen 12 en 14 kg bootane kaas per 100 l melk. Kazen zijn er in cilinders die 250 tot 500 g kunnen wegen.

De duur onder koeltemperaturen is 7 tot 20 dagen, afhankelijk van de hygiëne tijdens de uitwerking en de extra ingrediënten.

De meest voorkomende gebreken in de Botanero -kaas zijn gerelateerd aan het volgende:

Vervuiling voor slechte praktijken

Kaas toont zwelling, rot en aanwezigheid van ronde gaten, die indicatoren zijn voor fecale besmetting.

Consumptie na de vervaldatum

In dit geval is het oppervlak van de kaas slak of de schors is mohosa.

Onvoldoende behoud onder afkoelingstemperaturen

In dit geval zou het voldoende zijn om het te wassen en te schrobben met zout water om de aanwezige micro -organismen te elimineren.

Voorzorgsmaatregelen

Studies van de hygiënische kwaliteit van zowel de gebruikte melk als grondstof zijn gedaan vanaf de botanero -kaas zonder pasteurizar. In het geval van melk werden de mesofiele aerobe bacteriën en totale coliformen geanalyseerd; En in de kaas werden de totale en fecale coliformen gekwantificeerd.

Deze resultaten werden vergeleken met de bepalingen van Mexicaanse normen. De conclusies tonen aan dat alle tellingen de toegestane waarde van mesofiele aerobe bacteriën en totale coliformen overschreden.

De standaard maakt maximaal 100 kolonievormende eenheden (UFC) per gram totale coliformen mogelijk, en de gevonden waarden waren ver boven. De afwezigheid van fecale coliformen moet ook worden bevestigd en in alle monsters van de botanero -kaas werd de aanwezigheid van deze bacteriën aangetoond.

Kan je van dienst zijn: honkbalzinnen van beroemde spelers

Studies concluderen dat niet alleen rauwe melk wordt verworven met lage microbiologische kwaliteit, maar ook de productie van kaas voegt meer vervuiling toe aan het eindproduct, wat een risico vormt voor de menselijke gezondheid.

Ingrediëntremmereffect

Andere werken hebben zich gericht op het aantonen van het remmereffect op de microbiële groei van de ingrediënten die aan de Botanero -kaas zijn toegevoegd,.

De literatuur geeft aan dat fenolische stoffen en capsaisine, actieve component van kruidige paprika's die ook aanwezig zijn in de extracten van Havana, Poblano, Serrano, onder andere merenpeper een antibacterieel effect vertonen tegen sommige pathogenen en lactische bacteriën.

Aan de andere kant, de Epazote, Paico of Tea Mexicaan.

Hoewel deze verbindingen het aantal bacteries kunnen verminderen in termen van het verminderen van het UFC -nummer per gram, maken ze het niet mogelijk voor kaas om aan de microbiologische vereisten te voldoen die door de standaard zijn vereist.

Referenties

1. Technologie om Botanero Cheese (2012) in de stichting te maken, produceert Sinaloa A.C. Hersteld van FPS.borg.mx
2. Vázquez-fontes, c., Sánchez Vera, en., Castelán-Tortega, O. en Espinoza-Tortega, tot. (2010). Microbiologische kwaliteit van ambachtelijke Mexicaanse Botanero-kaas in de centrale hooglanden. Journal of Food Safety, 30 (1), PP.40-50.
3. Villegas de Gante, aan., Cesín vargas, tot. en Espinoza Ortega, aan. (2013). Echte Mexicaanse kazen. 2e ed. Staat van Mexico: post -graduate school.