Emulgier -emulsieproces, moleculaire aspecten, toepassingen

A Emulgator of emulgator is alles wat de verbinding in staat is om een ​​emulsie voor een aanzienlijke tijd te stabiliseren. De essentiefunctie ervan is om twee vloeistoffen of fasen te "verbroederen" die in normale omstandigheden niet het verenigende omstandigheden bereiken; dat wil zeggen een mengsel van homogeen uiterlijk.

Het klassieke voorbeeld om aan te pakken wat een emulgator betekent, is dat van een glas met olie en water. De olie zal worden geplaatst, met minder dichtheid, terwijl het water hieronder zal zijn. Beide vloeistoffen kunnen niet samenvloeien, ze zijn niet -mengbaar (ze kunnen niet worden gemengd), omdat hun intermoleculaire affiniteiten van elkaar verschillen; Water is polair en apolaire olie.

Mani -boter moet gedeeltelijk zijn consistentie en dikte zijn voor zijn emulgerende aggregaat. Bron: Pixabay.

Als echter het heterogene en bifasische mengsel (W) -zeker (O) een eierdooier wordt toegevoegd, sterk roeren, wordt een wateremulsie gevormd in olie (W/O), als de olie wordt verspreid en in mindere mate; of olie in water (o/w), als het nu het water is verspreid. Aldus wordt de eierdooier de emulgator.

Uit het bovenstaande, bij het toevoegen van andere additieven, krijgen we de mayonaise. Net als mayonaise, andere voedselproducten zoals margarine, pindakaas, tomatensauzen, verbanden, enz., Ze zijn uitgewerkt dankzij de toevoeging van een emulgator.

[TOC]

Emulsieproces

Een emulsie -vormingsproces. Bron: Gabriel Bolívar.

De emulgator omdat het een emulsie kan vormen uit twee vloeistoffen of niet -mengbare mengsels. W/O en O/W -emulsies zijn de twee belangrijkste gevallen. In de bovenstaande afbeelding wordt het vereenvoudigd zoals hierboven uitgelegd.

Kan u van dienst zijn: Germanio: geschiedenis, eigenschappen, structuur, verkrijgen, gebruik

Merk op dat we twee vloeistoffen hebben: één blauwachtig en één geel, die een bifasisch heterogeen mengsel vormen. Ze zijn niet -mengbaar, dus ze samensmelten om een ​​homogeen mengsel te ontstaan. Wanneer de emulgator echter wordt toegevoegd (vast of vloeistof), komt deze op zodanig in dat gele vloeibare bolletjes of deeltjes worden gevormd.

Als de gele deeltjes erin zouden slagen om samen te werken, zouden we weer een gele fase hebben zoals in het begin. Hoe kleiner deze deeltjes, het resulterende mengsel zal een zachtere en meer uniforme textuur hebben. Daarom zouden we uit dit hypothetische mengsel een mengsel van groen zien; Maar die gele deeltjes zouden op de microscoop worden gevisualiseerd.

Het is hier dat stabilisatoren, verbindingen die verantwoordelijk zijn voor het vermijden van de coalescentie van gedispergeerde deeltjes binnenkomen en de homogeniteit van de emulsie verder uitbreiden; dat wil zeggen, het zal niet in twee fasen worden "gesneden".

Moleculaire aspecten van de emulsie

Moleculair is het emulsieproces vrij dynamisch en er zijn verschillende theorieën die proberen de werking van de emulgator uit te leggen. Ze delen echter allemaal iets gemeen, en het is het feit dat de emulgator een of meer amfifyllische (of amfipatische) moleculen moet zijn; Dit zijn degenen die zowel apolair als polair karakter hebben.

Het amfifiele molecuul kan worden vergeleken met een fopspeen: het hoofd is polair, hydrofiel; Terwijl de staaf of staart apolair is, hydrofoob. Twee vloeistoffen zijn niet -mengbaar omdat het in wezen het verschil van polariteit erg groot is. De emulgator interageert tegelijkertijd met beide vloeistoffen.

Uw polaire hoofd is georiënteerd in de richting van polaire vloeistof. Aan de andere kant probeert de apolaire staart te communiceren met de apolaire vloeistof. Afhankelijk van de vloeibare of overheersende fase vormen amfiprylmoleculen de neiging mycela's te vormen; Laten we zeggen, capsules, waarbinnen moleculen van de gedispergeerde vloeistof zijn ingesloten.

Kan u van dienst zijn: thermisch: structuur, kenmerken, formatie, voorbeelden

Gele bloedcellen zouden bijvoorbeeld worden omgeven door anfiphylische moleculen van de emulgator, waarvan het externe deel interageert met de continue fase of vloeistof (van groter verhouding, blauw), en ook afstoten naar de andere bolletjes. De micellen bewegen echter, waardoor ze vroeg of laat zullen scheiden en aanleiding geven tot het uiterlijk van de gele fase.

Emulgier -toepassingen

Emulgatoren dragen bij aan romige ijstructuren. Bron: Pexels.

Zonder het bestaan ​​van emulgatoren of emulgatoren zou de uitwerking van emulsies niet mogelijk zijn, die van enorm belang zijn in de voedsel- en farmaceutische industrie. Hoewel de formulering van dergelijke producten ook verdikbare middelen en stabilisatoren bevat, helpen emulgers de mengsels te ontwikkelen bij het ontwikkelen van lichaam en textuur.

De viscositeiten van de verkregen emulsies kunnen groter zijn dan die van de oorspronkelijke niet -mengbare vloeistoffen. Mayonaise demonstreert dit punt. Maar de uiteindelijke viscositeit kan ook lager zijn, het resulterende mengsel is zachter. Emulgatoren zijn dus cruciaal in de consistentie van voedsel en daarom in hun smaken.

Producten die emulgatoren vereisen

Onder enkele van de voedselproducten die emulgatoren vereisen die we hebben:

-Melk, een O/W -emulsie, in staat om als een emulgator te fungeren dankzij het eiwitgehalte.

-Boter en margarine, beide zonder emulsies.

-Brood, voor aanscherpen en frisheid.

-Dressings.

-Chocolaatjes, waar ze hun viscositeit aanpassen tijdens hun industriële uitwerking in bars of schimmels.

-IJs, omdat melkeiwitten de combinatie van vetten en water stabiliseren, naast de toevoeging van extra -ontemulatiebijeenkomst die zich hergroepeert (gedeeltelijk destabiliserend) zodat het mengsel lucht kan opnemen.

Kan u van dienst zijn: chemie in het dagelijks leven: +30 voorbeelden

-Koekjes.

-Gezichtscrèmes.

-Lippenstift.

-Zalfs.

-Kaas.

-Taarten.

Voorbeelden van emulgatoren

Er werd vermeld dat emulgatiemoleculen in principe amfifyllisch moeten zijn. Oppervlakteactieve stoffen daarentegen hebben dit kenmerk ook. Dit betekent echter niet dat een amfifiele molecuul een oppervlakteactieve stof is (zoals bij eiwitten).

Daarom zijn oppervlakteactieve stoffen een goede optie bij het kiezen van een emulgator; Hoewel er zouten zijn die dezelfde functie uitvoeren. De levensvatbaarheid van het gebruik van een van hen hangt af van de formulering en chemische eigenschappen van het product.

Evenzo zijn niet alle emulgatoren amfifyllisch, omdat ze kunnen interageren met de componenten van een mengsel (eiwitten, vetten, suikers, enz.), waardoor de homogenisatie van de set wordt bereikt. Daarom, en ten slotte, zullen enkele voorbeelden van emulgatoren worden vermeld:

-Vetzuuresters

-Monoglyceriden

-Diglyceriden

-Lecitine (gevonden in de eierdooier)

-Arabisch rubber

-Pectine

-Geoxideerd zetmeel

-Gelei

-Polyethyleenglycol

-Maltitol

-Calciumcitraat

-Natrium- en kaliumlactaten

-Natriumalginaat

-Agar

-Karaya -rubber

-Celulose

-Geoxyleerde alcoholen

- Natrium- en calcium lactilaat estearoil

-PolisorBats 20, 40, 60 en 80 (voedselkwaliteit)

-Lactitol

Zoals te zien is, zijn er veel emulgatoren beschikbaar, en elk heeft een functionaliteit, hetzij voor voedsel, crèmes, siropen, wasmiddelen, lotions, enz.

Referenties

1. Whitten, Davis, Peck & Stanley. (2008). Scheikunde. (8e ed.)). Cengage leren.
2. Wikipedia. (2020). Emulsie. Opgehaald uit: in.Wikipedia.borg
3. De redacteuren van Enyclopaedia Britannica. (20 maart 2019). Emulgator. Encyclopædia Britannica. Hersteld van: Britannica.com
4. EU Specialty Food Ingredients. (2020). Emulgatoren. Opgehaald uit: SpecialtyFooding Fredients.EU
5. Gastauteur. (10 april 2015). Emulgatoren op het werk: toepassingen tussen industrieën (Infographic). Hersteld van: kennis.Ulprospecteur.com
6. Ruzen. (1 februari 2012). Emulgatoren in ijs. Hersteld van: iCecreamScience.com