Karamelisatie

Wat is karamelisatie?

De karamelisatie Het is een chemische reactie die bestaat in de ontleding en thermische oxidatie van suikers. Omdat het meestal wordt gedaan in gesloten containers of zonder de noodzaak om suiker in brand te steken, is er sprake van een pyrolyse. In deze links worden verbroken om lichte en vluchtige moleculen vrij te geven, die de zoete geur van de resulterende karamel karakteriseren.

Aan de andere kant, naarmate de suiker afbreekt, kunnen sommige van de nieuwe producten op meerdere manieren naar elkaar linken om een ​​hele familie polymeren te ontstaan ​​die Carameeans, Candy en Caramelinos worden genoemd. Deze verbindingen zijn verantwoordelijk voor de gouden en donkere kleuren van de karamel, evenals hun viscositeit.

Sugar gieten en bruin worden om karamel te worden

Karamelisatie wordt ook gedefinieerd als een niet -enzymatisch browing; Dat wil zeggen, suikers zijn bruin zonder dat enzymen nodig zijn om in te grijpen. Dit kenmerk het verschil met de Maillard -reactie, waarin voedselsymfines verguld zijn.

Hoewel karamelisatie vanuit culinaire oogpunt eenvoudig lijkt, is de waarheid dat het vanuit een chemisch vlak een complex moeizaam proces blijft van het beschrijven.

Karamelisatieproces

Karamelisatie, strikt genomen, betreft alleen suikers, bijvoorbeeld sucrose, wanneer een hoge temperatuur wordt verwarmd. Over het algemeen is deze temperatuur boven 160 ° C; Maar het kan variëren afhankelijk van de zuiverheid van suiker, de toevoeging van water en pH (zuur of basic) van hetzelfde. Dat wil zeggen, karamelisatie gaat niet op dezelfde manier droog (alleen suiker) als in vochtig (meer watersuiker).

Het kan u van dienst zijn: kaliumdichromaat: formule, eigenschappen, risico's en gebruik

In het begin begint de suiker bruin te worden en te smelten, waardoor hij uit zijn kristallen een vloeistof beheert die veel aan de Dulce de Leche of Arequipe (ander mengsel dan de karamel) herinnert. Hoe sneller de verwarming, hoe donkerder en plakkeriger het gevormde deeg zal worden. Daarom wordt het aanbevolen om constant het snoep te verslaan dat met water wordt gemengd.

Het proces stopt volgens de criteria van degene die het snoep voorbereidt. Nieuw gouden, reserves om siropen te bereiden of geglazuurd; Donkerder en viskeus daarentegen dient het in de uitwerking van Nougat, Fondant, Custards, Meringues, Gums en Chewable Sweets.

Chemisch fenomeen

Sommige chemische verbindingen afgeleid van het karamelisatieproces. Bron: Rehman94 via Wikipedia.

Fysiek begint suiker bruin te worden, te smelten en afscheid te nemen. Chemisch gezien ziet de beschrijving er echter veel complexer uit.

Vanwege de werking van warmte en de afwezigheid van vuur, is thermische energie allerlei transformaties, de meest dreigende uitdroging van sucrose (superieur beeld) om een ​​mengsel van fructose en glucose te produceren.

Fructose en glucose kunnen op hun beurt worden omringd of blijven als open ketens, vatbaar voor isomerisaties, fragmentaties en zelfs condensatiereacties.

Onder de lichtproducten die worden verkregen uit karamelisatie, kunnen we het ethylacetaat (geur van fruit), diacetyl (botermaak), maltol (gekarameliseerd) en de furano (hazelnootsmaak) vermelden. Ook ontstaan ​​in het proces geoxygeneerde en onverzadigde polymeren die bekend staan ​​als karamelanen, die blijkbaar niet diep zijn gekarakteriseerd.

Alle karamelisatie kan worden beschouwd als een reeks eerste kinetische reacties (ontleding) en tweede (condensatie) volgorde. Hoe meer de karamel, hoe donkerder en droog het zal worden, tot een punt waar het begint te carboniseren (gecarboniseerde karamel).

Het kan u van dienst zijn: belang en functie van waterstof in levende wezens

Verschillen met de reactie van Maillard

Zowel karamelisatie als maild -reactie zijn reacties waaruit goud of zoete producten worden verkregen. Beide zijn geclassificeerd als een niet -enzymatisch bruin worden. De eerste vindt echter alleen plaats met suikers; Terwijl de tweede plaatsvindt tussen de suikers van een voedsel en het eiwitgehalte ervan.

Karamelisatie genereert snoep en andere geoxygeneerde polymeren; De reactie van Maillard daarentegen produceert uiteindelijk melanaidines, die ook donker gekleurde polymeren zijn, maar in tegenstelling tot karamelanen hebben ze stikstofatomen in hun moleculaire structuren. De ene is gereserveerd voor suikers en desserts, en de andere voor brood, koekjes, gebak, vlees, vis, enz.

Gebruik/karamelisatietoepassingen

Karamelisatie, buiten de keuken en gebak, heeft niet te veel onderzoeksgebruik. Dat is de reden waarom het onderstaande gebruik dat hieronder zal worden vermeld, alleen overeenkomen met die van culinaire aard.

Gekarameliseerde groenten of groenten

Gekarameliseerde uien

De karamelisatiereactie kan worden gebruikt om in het verwarmingsproces een breed scala aan voedsel te zoeten, dat op zijn beurt chemische veranderingen zal ondergaan omdat hun natuurlijke suikers ook zullen reageren met eiwitten. Daarom hebben we een mengsel van de twee niet -enzymatische bruiningsreacties (karamelisatie en Maillard).

Gehakte uien kunnen bijvoorbeeld worden gemengd met suikerklontjes en andere ingrediënten, zoals olijfolie, voor het koken van gekarameliseerde uien (superieur beeld). Evenzo kunnen appels, noten, bananen, tomaten, ananas, wortelen, evenals relatief zoete fruit of groenten, karameliseren.

Hier is het vermeldenswaard dat gekarameliseerde appels en geglazuurde appels niet hetzelfde zijn. Geglazuurde appels of die besprenkeld met een karamellaag gemaakt van melk, hebben geen chemische veranderingen ondergaan; Terwijl gekarameliseerde appels doen, dus hun plakjes of stukken zijn gouden en zoeter, zonder de noodzaak om ze te verzoeten met andere additieven.

Kan u van dienst zijn: kaliumpermanganaat (kmno4)

bruine suiker

Bruine suikerkristallen

Moreno -suiker is een van de belangrijkste producten verkregen, volledig of gedeeltelijk, karamelisatie. Wanneer al deel uitmaakt van de reeds verfijnde suiker, wordt dit gemengd met melasse uit verschillende bronnen (sorghum, suikerriet, bieten, enz.), een van de secundaire producten van karamelisatie en de behandeling van plantaardige materie.

Desserts

Zoals hierboven vermeld, afhankelijk van de temperatuur en textuur van het snoep; Dat wil zeggen, het punt waar karamelisatie stopt, kan een grote dessertbrief worden voorbereid.

Dit komt omdat de karamel nauwelijks goud en zacht, in vele landen wordt genoemd als siroop, dient om brood, fruit, cakes, te glazeren, zijn oppervlakken overweldigen. Hoe meer viskeuzer en donker de karamel, desserts hebben meer lichaam en volume, zoals flan (of kaas), nougat, chocolaatjes, palanquetas, onder andere.

Referenties

1. Morrison, r. T. en Boyd, R, n. (1987). Organische chemie. 5e editie. Redactionele addison-wesley inter-Amerikaan.
2. Carey F. (2008). Organische chemie. (Zesde editie). MC Graw Hill.
3. Graham Solomons T.W., Craig B. Friteuse. (2011). Organische chemie. (10e editie.)). Wiley Plus.
4. Wikipedia. (2020). Karamelisatie. Opgehaald uit: in.Wikipedia.borg
5. Masterclass. (8 november 2020). Leer hoe je kunt karameliseren: 11 karameliserende recepten. Hersteld van: masterclass.com
6. Riccardo Meggiato. (10 juli 2019). De wetenschap van karamelisatie. Hersteld van: FinediningLvers.com
7. Kookwetenschap. (S.F.)). Wetenschap van snoep: karamelisatie en karamels. Opgehaald uit: Explororium.Edu