Auguste Escoffier

Auguste Escoffier (1846-1935)

Die Auguste Escoffier was?

Auguste Escoffier (1846-1935) Hij was een negentiende-eeuwse Franse chef-kok, verantwoordelijk voor het ontwerpen van een praktisch systeem dat restaurants een 180 graden teniet deed. Zijn innovatie maakte restaurants in aangename, efficiënte, gezonde en productieve ruimtes.

Escoffier was een personage dat een mijlpaal in de geschiedenis markeerde voor zijn passie voor de wereld van gastronomie. Zijn perfectionisme en toewijding aan het systematiseren van de structuur en regels van de keuken slaagden erin om een ​​voor en na te markeren in het gastronomisch veld. 

De keuken voor escoffier

Het beeld van de restaurants met hun uniforme witte chef -koks, die voedsel op hun werkplek bereiden, wordt vandaag als vanzelfsprekend beschouwd.

Zozeer zelfs dat weinigen durven te eten op een plek waar de keuken er niet onberispelijk uitziet. Maar dit idee van de keuken in een restaurant was verre van de realiteit voor de 19e eeuw.

In het verleden werden de opzichtige banketten bereid door chef -koks op welke manier dan ook gekleed. Ze waren hun handen niet gewassen, dronken alcohol en rookten als een huidige gewoonte tijdens het bereiden van voedsel om de zware en uitgebreide dag te weerstaan, naast prolifererende knaagdieren en kruipende dieren. 

Het was Auguste Escoffier die de huidige en routinematige voorbereiding van voedsel omzette in een echte culinaire kunst. Hij had de leiding over het vaststellen van de voorschriften die moeten worden gevolgd door iedereen die een goede kok wilde zijn. Evenzo heeft het de zorg vastgesteld die in het werkgebied moet worden waargenomen.

Escoffier ontwikkelde nieuwe technieken voor de bereiding en presentatie van de gerechten. Hij liet de kennis die tijdens zijn enorme carrière is verworven, na het publiceren van handleidingen, tijdschriften en boeken publiceren.

Biografie van Auguste Escoffier

Geboorte en vroege jaren

Auguste Escoffier werd geboren op 28 oktober 1846 in Villeneuve-Loubet, ten zuidoosten van Frankrijk. Zijn vader was een smid en hij wilde beeldhouwer worden, maar op 13 -jarige leeftijd leidde de behoefte hem naar het werk.

Zijn eerste baan was in Le Restaurant Français, een plek van zijn tante. Daar leerde hij, naast het bereiden van voedsel, de andere taken met betrekking tot de keuken. Onder deze nieuwe functies was de organisatie van de service of de keuze en verwerving van ingrediënten.

Werkte als keukenassistent in sommige andere restaurants. Toen, in 1870, op 24-jarige leeftijd, werd hij aangeworven als een legerkok tijdens de Franco-Pruisische oorlog, waardoor hij het behoud in het blik van voedsel bestudeerde.

Acht jaar later, nadat de oorlog ten einde was, opende Escoffier zijn eigen restaurant in Cannes, genaamd Le Faisan d'Or (de Golden Pheasan). Deze plaats werd een gerenommeerde plek, waar de Franse en internationale elite kwam genieten van zijn prachtige gerechten en goede service.

Prestigieuze werken

Hij trouwde in 1880 met Delphine Daffis, met wie hij een dochter en twee kinderen had. Na een tijdje ontmoette hij in Zwitserland naar Cesar Ritz, met wie hij associeerde voor het later regisseren van de keuken van wat het meest luxueuze hotel van het moment was, de Ritz.

Zijn eerste hoofdkantoor opende zijn deuren in Frankrijk in 1898. Deze vereniging betekende een belangrijke vooruitgang in de wereld van het toerisme, omdat het de comfortabele accommodatie verenigde met een eerste gastronomische service.

Het kan je van dienst zijn: de 9 dansen en typische meest beroemde Yucatan -dansen

Bovendien had hij de leiding over de keukens van prestigieuze hotels, zoals het Grand Hotel, het National Hotel, het Savoy Hotel en het Carlton Hotel. Hij kookte ook in belangrijke restaurants zoals Maison Chevet en Maison Maire.

Op 73 verhuisde hij tijdelijk weg van keukens, maar omdat hij graag gerechten wilde bereiden, bleef hij werken aan kleine hotels en restaurants in de buurt van zijn huis.

Na 62 productieve jaren van culinaire carrière -de langste waarvan je kennis hebt -, is definitief met pensioen in 1921.

Dood

Een paar dagen na de dood van zijn levenspartner stierf Auguste Escoffier op 89 -jarige leeftijd in zijn huis in Montecarlo.

Hij wordt momenteel herinnerd als een van de meest illustere chef -koks vanwege hun bijdragen en ontdekkingen die de wereld van de keuken voor altijd hebben veranderd.

Escoffier bijdragen

Hoge keuken

Escoffier maakte in veel opzichten efficiënter, vereenvoudigd en verbeterd.

Zijn stijl werd gekenmerkt door efficiëntie en eenvoud. Deze functie was aanwezig bij de bereiding van gerechten, bij het veranderen van de uitgebreide garnizoenen voor andere voorbereidingen op basis van eenvoudige groenten en borden.

Keukenapparatuurstructuur

Het had ook invloed op de structuur van het keukenpersoneel, omdat het het in bendes organiseerde, elk geregisseerd door een baas, waardoor voedselbereiding een veel sneller en sneller proces maakte.

Deze reorganisatie van het personeel bracht een positieve verandering in de werking van de keuken met zich mee. Tegenwoordig.

Hij voegde een roman en dynamische aanraking toe aan de dienst, waarin de ober de bereiding van het gerecht aan de eigen tafel van het restaurant culmineerde, of het nu gaat om het hakken, branden of gieten van de sauzen.

Verandering van paradigma's

De hoeveelheid gerechten die normaal gesproken een menu heeft opgemaakt, nam af. In plaats van door te gaan met de traditionele "Franse dienst", koos hij voor "Russische dienst". Zo bereikte het voedsel de tafel in zijn volgorde van verschijning in de letter en elk gerecht werd een na de andere geserveerd.

In zijn voorbereidingen zocht hij niet over het buitensporige gebruik van meerdere ingrediënten, maar de balans tussen de smaken die zijn gekozen voor de bereiding van het gerecht.

Keukennormen

Bezorgd over hygiëne, maakte het de keukens niet meer op ondergrondse plaatsen en ontwikkelde grondige normen voor voedselmanipulatie en -bereiding.

Bovendien verbood hij alcoholinname en tabaksgebruik bij de faciliteiten en gaf hij zijn personeel uniformen, waarmee hij stipt en een goede coëxistentie tussen hetzelfde bevorderde.

Om de geesten te vervangen, verving hij zijn keukens door een aangename afas.

Verschijning

Samen met de verbetering van het uiterlijk gaf hij de voorkeur aan gerechten, bestek, glaswerk en fijne tafelkleden bij het presenteren van hun gerechten. Escoffier was van mening dat al deze sterk verbeterde gastronomische ervaring en de smaak van eten en wijn.

Kan u van dienst zijn: Max Wertheimer: Biography and Gestalt Theory

Keukensontwerp

Hij ontwierp de keukens van de cruiseschepen van Hamburg-Reamerika. Deze vereisten later hun steun opnieuw om de keizerlijke keukens te inhuldigen en ontwikkelden het tragisch beroemde Titanic -menu.

Onderwijs

Onderwees ook meer dan 2.000 leerlingen in verschillende delen van de wereld. In de loop van de tijd hebben die studenten de kennis van Escoffier tot op de dag van vandaag overgedragen, waardoor de naam van de beroemde kok wordt achtergelaten bij het regisseren van restaurants die zijn toegekend met Michelin -sterren.

Toneelstukken

Escoffier richtte het tijdschrift op L'Art Culinaire In 1873, samen met enkele vrienden. Zijn eerste boek was Verdrag over de kunst van werkende wasbloemen, Geplaatst in 1886.

De publicatie waarmee hij slaagde was echter De culinaire gids. Dit boek schreef het met de samenwerking van Émile Fetu en Philéas Gilbert, en ging in 1902 op de markt met de hulp van zijn vrouw, die een publicist was.

Met 5.000 recepten, blijft vandaag de belangrijkste referentie van de Franse klassieke keuken vanwege de grote bijdragen.

In deze publicatie worden traditionele recepten verzameld met enkele persoonlijke aanpassingen. Ze worden ook stap voor stap uitgelegd, die momenteel een referentiële bron zijn voor chef -koks in formatie.

Schreef zes andere boeken, waaronder Kaart d'epicure En Mijn keuken, waar onthult nog een 2.000 heerlijke recepten. Een bijzondere publicatie waren zijn memoires, waar hij praat over zijn begin in de keuken en zijn ervaringen om de leiding te hebben over belangrijke gastronomische vestigingen.

Hij werkte ook samen aan het schrijven van de prestigieuze Larousse gastronomique In 1934.

Herkenning

Escoffier veranderde de visie van gastronomie met zijn uitstekende bijdragen en ontving daarom talloze prijzen.

In 1920 ontving hij de "Legion of Honor", de belangrijkste Franse prijzen. Dit wordt verleend aan degenen die de naam van het land hoog verlaten. Op deze manier werd het de eerste chef -kok die het ontving.

Evenzo was hij de eerste honoree van deze tak met de benoeming van "Legion Officer" in 1928 in de Palacio de Orsay.

Vanwege zijn visionaire culinaire hervorming en roem bij de high samenleving stond Auguste Escoffier bekend als "de koning van chef -koks en chef -kok van de koningen", en kreeg zelfs lof van keizer Guillermo II persoonlijk.

Culinaire kunst verspreidde zich zowel met de publicatie van boeken en tijdschriften als met de vorming van nieuwe chef -koks, die de toekomst van de Franse keuken zouden zijn.

Een monetair ondersteuningsprogramma opgezet voor gepensioneerde chef -koks en sociale hulp voor arme mensen. Om chef -koks te helpen die in de problemen zaten, publiceerde hij ook in 1910 de Wederzijdse hulpproject voor het uitsterven van pauperisme.

Zijn filantropische karakter won de genegenheid van velen, vooral de inwoners van zijn geboortestad, Villeneuve-Loubet. Daar hebben ze een monument ter ere van hen opgericht.

Het huis waarin hij werd geboren werd een museum in 1957 en het toont meer dan duizend menu's, boeken, afbeeldingen, recepten, medailles en andere overblijfselen van zijn uitgebreide en vruchtbare carrière.

Uitstekende recepten

Escoffier werd gekenmerkt door zijn onbaatzuchtige roeping. Voor zijn meest vooraanstaande en vaste klanten creëerde hij gepersonaliseerde menu's, met wie hij zelfs het meest verfijnde gehemelte kon behagen.

Kan u van dienst zijn: 30 voorbeelden van deductief redeneren

Melba Peach

Op deze manier zijn sommige van hun originele gerechten vernoemd naar gasten of vrienden. Dat is het geval van zijn beroemde dessert "Melba Peach", gemaakt met perziken die rusten op vanille -ijs en badend in frambozensaus.

Dit dessert werd gedoopt ter ere van Nelli Melba, gerenommeerde sopraanzangeres van die tijd, die hij in talloze presentaties hoorde. 

Anderen

Andere gerechten waarmee hij zijn meest trouwe cliënten eerde, waren:

• De Olga Consommé (aromatische kruidenbouillon, res, haven en sint -jakobsschelpen).
• Jeannette Chicken (kipfilets graag gekruid).
• De Réjane -salade (gemaakt van aardappelen, asperges en truffels baden in vinaigrette).
• De Mignon Lili -filet (ingezeten medaillons vergezeld van groenten en bedekt met een heerlijke saus op basis van wijn).
• Derby Chicken (rijstvulling, foie-gras, truffels en kolen koken).
• De suzettes pannenkoeken (gespoten met een citrus oranje en dranksiroop).

De meeste van hun creaties werden vrouwelijk genoemd, omdat vrouwen uit hun inspiratie kwamen. Hij gaf zelf toe dat zijn beste creaties voor hen zijn gemaakt.

Samen met de uitvinding van nieuwe gerechten was hij verantwoordelijk voor het wijzigen van de klassieke bestaande recepten, zowel Frans als Internationaal, waardoor ze met hun persoonlijke zegel waren: eenvoud en balans.

Hij raakte de ingrediënten kwijt die hij meer overwoog en concentreerde zich op de perfecte ruikbalans en smaken. Naar zijn mening moest hij veel meer overwicht hebben dan de manier waarop de voorbereiding eruit zag.

Coffier Legacy

Escoffier was een visionair die een grote impact had op de gastronomische wereld. Werd een van de belangrijkste figuren van zijn tijd. Uit zijn observatie besefte hij de mislukkingen die in de keuken werden gepresenteerd.

Zijn toewijding was zodanig dat hij tabak niet rookte of alcohol verbruikte om wijzigingen in zijn gevoel voor smaak te voorkomen. Daarnaast stond zijn moraal hem niet toe te doen wat zijn ondergeschikten hen verboden.

Ondanks dat het een internationale gerenommeerde figuur is, is Escoffier nooit gestopt met hard werken en innoveren in zijn creaties. Zijn inspiratie was niet bekend, maar de liefde voor wat hij deed, dus draaide hij zich volledig in de keuken tot het laatste moment.

Zijn bijdragen vormden de basis en impuls van de hedendaagse gerechten, die in de loop van de tijd duren. Zijn bereidheid om zijn kennis te delen werd weerspiegeld in zijn boeken en andere publicaties, waar hij stap voor stap elk van zijn prachtige recepten uitlegde.

Referenties

1. Garcia, p. (2014). Escoffier, de grote coder van internationale keuken. Montañés -krant. Opgehaald in: eldiariomontanes.is
2. (2018). 18 gegevens die u moet weten over Auguste Escoffier, de chefs keizer. Toerismeomgeving. Ontvangen in: Toerismeomgeving.com
3. Engels, v. (2014). Holistische keuken: het leven en de bijdrage van Auguste Escoffier. De stedelijke gastronomische. Hersteld in: Elgourmeturban.Blogspot.com
4. (2007). Escoffier, keizer van de koks. Het universele.MX -stijlen. Ontvangen in: archief.het universele.com.mx
5. Dueñas, d. (2017). De groten van de keuken: Auguste Escoffier. IGA -blog. Opgehaald in: Iga-Gastronomy.com